대장균과 대장균군의 차이 총정리｜장내세균부터 장출혈성 대장균 O157:H7까지
대장균과 대장균군의 차이 총정리｜장내세균부터 장출혈성 대장균 O157:H7까지
식품 품질 분석 업무를 하다 보면 가장 많이 듣는 질문 중 하나가 있습니다.
"대장균과 대장균군은 무엇이 다른가요?"
"대장균이 검출되면 무조건 식중독인가요?"
"장출혈성 대장균은 또 무엇인가요?"
생각보다 많은 사람들이 대장균과 대장균군을 같은 의미로 알고 있습니다. 하지만 미생물학적으로는 서로 다른 개념이며, 식품 안전 관리에서도 매우 중요한 차이가 있습니다.
오늘은 장내세균부터 대장균군, 대장균의 관계와 장출혈성 대장균 O157:H7까지 한 번에 정리해 보겠습니다.
장내세균이 가장 큰 범주입니다
쉽게 그림으로 표현하면 다음과 같습니다.
즉, 대장균은 대장균군에 포함되며, 대장균군은 장내세균에 포함됩니다.
1. 장내세균이란?
장내세균은 사람과 동물의 장 뿐만 아니라 자연에도 널리 존재하는 세균들의 큰 그룹입니다.
대표적으로 다음과 같은 균들이 포함됩니다.
- 대장균(E. coli)
- 살모넬라균
- 시겔라균
- 클렙시엘라균
- 엔테로박터균 등
장내세균 중에는 인체에 유익한 균도 있지만 식중독을 일으키는 병원성 균도 포함되어 있습니다.
2. 대장균군(Coliforms)이란?
대장균군은 유당을 분해하면서 가스를 생성하는 세균군을 말합니다.
대표적으로 다음과 같은 균들이 포함됩니다.
- Escherichia
- Enterobacter
- Klebsiella
- Citrobacter
식품 분석에서 대장균군은 위생 지표균으로 많이 사용됩니다.
즉,
"식품 제조 과정이 위생적으로 관리되었는가?"
를 확인하기 위한 지표라고 생각하면 됩니다.
대장균군이 검출되었다고 해서 반드시 식중독을 일으키는 것은 아닙니다. 다만 제조 공정 중 위생 관리에 문제가 있었을 가능성을 의미합니다.
3. 대장균(E. coli)이란?
대장균은 사람과 동물의 장에 정상적으로 존재하는 세균입니다.
하지만 식품에서 대장균이 검출되었다는 것은 다음과 같은 의미를 가질 수 있습니다.
- 분변 오염 가능성
- 위생 관리 미흡
- 원료 또는 제조 환경 오염 가능성
따라서 대장균은 대장균군보다 더 엄격한 위생 지표로 관리되고 있습니다.
4. 장출혈성 대장균 O157:H7이란?
가장 유명한 병원성 대장균 중 하나가 바로 O157:H7입니다.
우리나라에서는 흔히 장출혈성 대장균이라고 부릅니다.
이 균은 강력한 독소(Shiga toxin)를 생성하여 다음과 같은 증상을 일으킬 수 있습니다.
- 심한 복통
- 혈변
- 구토
- 설사
- 신부전
- 용혈성요독증후군(HUS)
특히 어린아이와 노약자의 경우 중증으로 진행될 수 있어 매우 위험합니다.
햄버거병이란 무엇일까요?
장출혈성 대장균 O157:H7 감염으로 발생하는 대표적인 질환이 바로 햄버거병입니다.
햄버거병은 의학적인 정식 명칭은 아니지만,
장출혈성 대장균에 의해 발생하는 용혈성요독증후군(HUS)을 의미하는 일반적인 표현입니다.
과거 덜 익힌 햄버거 패티를 먹고 집단 식중독이 발생하면서 붙여진 이름입니다.
주요 증상은 다음과 같습니다.
- 혈변
- 심한 복통
- 급성 신부전
- 빈혈
- 혈소판 감소
심한 경우 투석 치료가 필요할 수도 있습니다.
간 고기는 반드시 속까지 익혀 드세요
장출혈성 대장균은 소의 장에서 흔하게 발견될 수 있습니다.
특히 다음과 같은 식품은 주의해야 합니다.
- 다진 소고기
- 햄버거 패티
- 육회
- 덜 익힌 고기류
고기를 갈아 만드는 과정에서는 표면에 있던 균이 고기 전체에 퍼질 수 있습니다.
따라서, 간 고기는 겉만 익었다고 안전한 것이 아니므로 반드시 속까지 완전히 익혀서 섭취해야 합니다. 식품의약품안전처에서는 중심부 온도가 75℃ 이상에서 1분 이상 가열하도록 권고하고 있으니 이를 꼭 명심하세요!
실무에서는 어떻게 분석할까요?
식품 회사 품질 분석 업무에서는 대장균과 대장균군을 EC 페트리필름을 이용하여 분석하는 경우가 매우 많습니다.
판독 기준은 다음과 같습니다.
여기서 기포는 유당을 분해하면서 생성되는 가스를 의미합니다. (이 가스가 배지에서 '기포'로 나타나게 됩니다)
애매한 경우가 생각보다 많습니다
실제 분석을 해 보면 다음과 같은 경우가 자주 발생합니다.
- 기포가 애매하게 생성된 경우
- 필름 배지 주변에 기포가 너무 많은 경우
- 균의 색상이 명확하지 않은 경우
이런 경우에는 단순히 결과를 판정해서는 안 됩니다.
실무에서는 다음과 같은 방법을 사용합니다.
- 붉거나 푸르게 자란 균을 채취합니다.
- NA 또는 PCA 배지에 계대 배양합니다.
- 필요 시 균을 동정하여 확인합니다.
- 대장균 또는 대장균군으로 확인되면 최종 결과를 판단합니다.
만약 균 수가 너무 많거나 판독이 어려운 경우에는,
- 집락수를 다시 계산하거나
- 희석 배수를 높여 재시험을 진행하기도 합니다.
실무에서는 '재확인'이 가장 중요합니다
미생물 분석은 단순히 배지에 균이 자랐다고 바로 결과를 내는 시험이 아닙니다.
특히 대장균과 대장균군 시험은 기포 생성 여부와 균의 색상을 함께 확인해야 하기 때문에 애매한 경우가 매우 많습니다.
실제 식품 회사의 품질 분석 실무에서는 계대 배양과 균 동정, 재시험을 통해 결과를 확인하는 과정이 자주 이루어집니다.
마무리
- 장내세균이 가장 큰 범주입니다.
- 대장균군은 위생 지표균입니다.
- 대장균은 분변 오염 가능성을 나타내는 중요한 지표입니다.
- 장출혈성 대장균 O157:H7은 햄버거병의 원인이 되는 병원성 대장균입니다.
- 간 고기는 반드시 속까지 익혀 먹어야 합니다.
- EC 페트리필름은 대장균과 대장균군을 쉽고 빠르게 분석할 수 있지만, 애매한 경우에는 반드시 재확인 과정이 필요합니다.
식품 안전은 결국 작은 의심 하나를 그냥 지나치지 않는 것에서 시작됩니다.
미생물 분석 역시 '애매하면 다시 확인한다'는 원칙이 가장 중요합니다.
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